文化呼伦贝尔

今起进二伏,北京的12种“面”您好哪口儿?

来源:Beijing_Daily    发布时间:2018-11-07 20:36:05

撰文 曾佳佳


北京讲究“头伏饺子二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋”。今天起就是二伏了,如果讲述一段吃面的故事,估计再没有比北京的这12种面更动听的了。

 

一碗面条,回味一生­——



北京长大的孩子,很少有不喜欢吃面的——特别是妈妈亲手做的炸酱面,吃完一碗来一碗,好几十年都是一个味道,每次还得把碗舔得干干净净。


我们多少个日子是和“面”一起度过的呢?


小时候,端着碗面条就根黄瓜到胡同口看老头儿下棋;生病了,妈妈端来暖人的热汤面;过生日,一定要吃上碗“长寿面”才安;搞对象了,经常和女朋友腻在一个碗里捞面条吃;工作不顺利了,找三五朋友到熟悉的小面馆坐坐,诉诉郁闷;忙一天,最惬意的事就是端着碗面条来到电脑旁,边吃边看新闻……




面▪艺


浇头




说到吃面条,不能不先说说浇头。浇头,指的是用来浇面的调料,浇头和卤的意思应该差不多。老北京俗称的十八样浇头,包括:荤炸酱、素炸酱、汆子、咸汤儿、臭豆腐、穷三样、三合油、花椒油、芝麻酱、烧羊肉汤、杂合菜、盐水儿、烂肉、肉汤儿、香椿、鸡丝、排骨、调料(如辣味调料等)。


十八样浇头的说法很有老北京的味道,但总让人感觉北京的浇头远非十八样这么少。而且十八样浇头的说法也禁不住推敲,不仅有几样重复,北京最重要的打卤面也没在里面,实在有点说不过去。


小旧儿(ID:BJTmachine)这么想,可能总结的人有他口味上的喜好吧。



面码儿




北京人吃面讲究要有拌在里面的时令蔬菜,这个就叫“码儿”或是“菜码儿”。一顿面条如果少了码儿,吃起来不带劲,不香。码儿主要有黄瓜、豆芽和大蒜(蒜片、蒜泥)。特别是大蒜,北京有句话“吃面没有蒜,不如吃碗饭”。平时家里吃面条,除了上边这3种面码儿之外,还讲究要有芹菜末、香椿末、胡萝卜丝、豌豆……反正是越多越好。



手擀面




说起面条,现在人图省事,直接在市场买些用轧面机轧出的面条,这种面条虽然方便,但口感硬。小旧儿(ID:BJTmachine)不是太挑剔的人,但论吃面,还是妈妈做的手擀面,吃起来更合口味。


年轻人普遍忘记了和面的乐趣:“软面(做)饽饽,硬面(做)面(条)”这句老话告诉我们,做手擀面要把面和的硬些,醒好以后,再把面团擀成薄薄的圆饼状,撒上些白面做薄面,将面片一层一层的折好,用菜刀横切成细条儿,抖落开就成了面条。拿去放到开水锅里煮熟,捞出后喜欢吃凉的过遍凉水,再浇上浇头和面码儿就可以吃了。


“过水”和“锅儿挑”




“过水”和“锅儿挑”是指对吃面条的两种要求。“过水面”是把刚出锅的热面条放到凉水盆里过一遍,面条立马变得十分“利落”。而锅儿挑是指面条在煮熟之后,从锅中挑出(捞出),盛在碗里,浇上浇头和面码儿吃。锅儿挑的特点就是面条热乎,能吃出面条的原味。


不知大家有同感吗,一样的面码儿,浇上一样的浇头,过水和锅儿挑都能合出一种新味。所以,口味上细微的差别,造成了有人爱吃“锅儿挑”,有人爱吃“过水”。



面▪忆


臭豆腐拌面


大家注意到十八样浇头里,有一样臭豆腐浇头很显眼呢?它的味道怎么样呢?




臭豆腐拌面顾名思义就是用臭豆腐和它的汤儿拌锅儿挑热面条吃。它的味道自然是“闻起来臭、吃起来香”,这种特殊的美味在老北京尤其盛行——上世纪60年代,2分钱一块的臭豆腐,一家人花上4分钱,连臭豆腐带汤儿,浇在面上美美吃上一顿,重重的味道飘满整个院子


多说一句,酱豆腐也可拌面,3分5一块,那会儿家里都不富余,请问要是您持家过日子是吃臭豆腐呢?还是吃酱豆腐呢?



炸酱面




北京的炸酱面还是很讲究的,无论色香味都有独到之处。论吃,北京人挺认老牌子,炸酱面的酱一定要选六必居的黄干酱。炸酱的肉一定要选瘦多肥少的五花嫩肉丁儿。要是图省事用肉馅儿炸,味道就差得远了。


炸酱的炸法也不难,简单说就是:倒油→肉丁儿→放葱花儿、姜末儿黄干酱加少许水放入锅内→加少许糖和盐提提味儿→要不停搅拌防止糊锅文火咕嘟10分钟就可以出锅了。


“炸好一锅酱,要学几年徒”,这话不假。炸个酱看着容易,干起来难。容易糊锅不说,有时一抖落盐就放多了,炸出来的酱那叫一个“齁咸”,能把人变成雁么虎。


由于盐吃多了不健康,现在有很多人用甜面酱炸酱。还有很多人喜欢吃鸡蛋和虾米皮炸的酱,味儿也挺正的。


夏至吃面

在夏至节气,北京最讲究吃面条了,正所谓“冬至饺子夏至面”。此时的习俗含义是:体现出夏至日照的“长”与收割新麦子的喜悦。这天北京人还极爱吃凉面或过水面,取其清凉舒爽之意。


具体说到过水面,主要指的是北京的芝麻酱面!


芝麻酱面




芝麻酱面用的酱要自己调制,家里的大人忙不过来时,就会让小孩来和酱,大人会蒯出一大勺稠芝麻酱放在碗里,再少少地倒些凉白开,给副筷子,就让小孩去和酱了。这个也有步骤:加水→要顺一个方向调和匀→再兑水和匀……如此反复若干次,直到芝麻酱开始挂筷子了,并且渗出一层厚厚的油脂,这酱就算和好了。和好后在芝麻酱上撒些盐,也要和匀。


千万不要嫌麻烦,如果一下倒入过量的水,芝麻酱就调稀了,还要再加新的芝麻酱找补。


吃前儿,将“过水面”用笊篱捞出,放入碗里,先浇上一勺芝麻酱,再浇上花椒油,爱吃荤的加上些鸡丝或肉丝,将面条拌匀后,在把各种菜码摆在碗边。呵呵,荤素搭配、清爽宜人的“夏至面”就好啦!



打卤面




吃打卤面时大家都是一个“相貌”恨不得把脑袋扎进碗里,吃面的声音永远是“呼噜、呼噜”——传统的北京打卤面深受北京人喜爱。


打卤面的卤,算是浇面的正宗佐料,以白肉片和高汤为主,里面放黄花、木耳、口蘑、大虾干。煮的时候,放盐放酱油,放“水淀粉”勾芡,打蛋花,泼花椒油。另外也有用羊肉片、鸡肉片的。吃时最好也放些黄瓜丝等面码儿。



素的卤用茄子丁代替肉,别有风味。



还有西红柿打卤面,口感微酸,也很好吃。打卤面有汤、有面、有蔬菜,而且色彩都很漂亮,总让人胃口大开。



香椿面




小时候能吃上香椿拌面条,还要感谢老天爷在我家门口播种了棵香椿树。


香椿最好吃的还是春天首发的嫩芽,北京这边叫做“香椿芽儿”。把香椿芽儿及时采下,焯熟、切碎、加盐,吃面时把香椿芽儿撒上,再浇上些芝麻酱,嗯~~写着写着,感觉宜人的香味远远飘了过来。



扁豆焖面




这道美食有多香,大家心里都有数吧。据说北京有很多做法,但小旧儿只会一种:先在锅里放油,下葱花、姜丝、煸出香味后,将切成斜丝的扁豆放入,继续煸炒,加些汤,扁豆快熟时,再加些油和酱油,上面铺上面条,盖好锅盖,注意火候,以免过火了焦糊,待到将熟时,开盖放盐,翻炒数次,把汤汁收净后撒上大蒜末炒匀便可出锅。


扁豆焖面的味道介于炒饼和面条之间——软硬适中,做起来简单,吃起来奇香。



热汤面




生病的时候,最想吃一碗妈妈做的热汤面。热汤面养人,家里有谁感风寒,头痛脑热流鼻涕,就吃碗热汤面吧。热汤面的做法很简单,先炝锅,再放汤,汤开后,再放入面条,面条熟了,就可以连汤带面一起吃了。



酸菜热汤面




北京还流行着一种酸菜热汤面。家里人偶得感冒,或是风雪归来,长辈下厨来上一碗酸菜热汤面,热乎乎的暖遍全身。因为北京的白菜多,酸菜都是自家积的,要吃时,洗净切丝。先葱姜炝锅,下些肉,炒出香味,再放入切好的酸菜,煸好了再放汤,放些盐,下面条,煮熟后就可吃了。如果能撒些胡椒粉、香油、香菜,味道就更绝了。



肉汤儿面




每年过完节后,家里的炖肉也吃得差不多了,就把炖肉汤“打扫”了。开始做“肉汤儿面”,第一步往炖肉汤儿里兑点白开水煮面条,再放些菠菜等面码儿,既有面香,又有肉香,还有蔬菜解解腻。



炒面




因为不想糟践粮食,以前老北京人做的炒面都是拿剩面条做的,和现在人们为了解馋的初衷完全不同。


但做法基本没变:先用水把面条过一过,防止粘连,捞出后把水控控。然后炝锅,先炒配菜,如果喜欢颜色重就放老抽,不想太重的话就放生抽,之后把控好水的面条倒入锅内翻炒,面条炒热了,就可以出锅吃了。如果面条控水控的好,炒出来的面条会干香干香的。


面▪遗


寡妇面




寡妇面这个名字有点标题党的意思。其实这只是老北京一种吃面的方法,面条出锅后,任何面码儿都不搁,只浇点儿咸水(腌咸菜的汤汁)上上味,由于朴素简单,所以就人称“寡妇面”了。还有人因为其太“清苦”,又戏称它为“和尚面”。


寡妇面的吃法有些像南方的阳春面。光从名字上说,还是阳春面有情有景,好听些。


其实想想,这道面的滋味应该还不错,最少,它应该能吃出面的真味儿来。



羊肉杂面




小旧儿(ID:BJTmachine)喜欢羊肉的鲜美味,这道羊肉杂面就是一道很出彩的老北京美食。它所用的煮面汤很讲究,必须用羊肉、羊油,或用炖羊蝎子的汤煮不可。杂面也要用最好的绿豆杂面,用水和好,制成面条。这种面条发微绿色,豆香味十足,若用上好的羊肉汤合煮,再将汤和面捞在碗里,加些酸菜丝、韭菜末、红辣椒油,面的鲜香味就更浓了。




12种面12段情愫,这就是北京“面”的历史……


这几天,北京连续高温,一波波热浪再好的美味儿也咽不下去了。


唯独这会儿,清清爽爽来一大碗过水面最能开胃






旧闻挖掘机(ID:BJTmachine)


寻找那些年、那些人、那些地儿……

作者个人微信号:cengjiajia3271


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