文化呼伦贝尔

连载 | 正月与神共食游潮汕

来源:ZSDXCBS1983    发布时间:2019-07-10 20:01:37
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汕头牛肉“艳照”


谈潮汕食事,前面啰啰唆唆谈了那么多,可能已经有看官按捺不住了:‘‘谈潮汕美食怎么半天都没说牛肉?我们来汕头找吃一大半主题是奔着牛肉火锅来的,难道作者不吃牛肉火锅吗?”客官您别急,听我慢慢道来。潮汕牛肉火锅世界独一无二,但我要说的是此处省略十万八千字。因潮汕牛肉火锅名气太大,国内外杂志、报纸上的食评,吃货、学者美文不下一万篇。 我笔墨笨拙,怎么写都有抄袭之嫌,唯有以些许美图看是否能勾引得你垂涎欲滴。





我切,我切,切得披金戴银









有必要这样吗



牛肉的部位知多少



美食界的各大“牛人”来到汕头,怎能少得了一场牛的盛宴



上海丰收蟹庄创始人傅俊忘情狂吞汕头焯牛肉


哦,图片看完还得啰唆几句,可能会有人说既然介绍牛肉火锅,怎么没介绍哪一家店好吃?但我要跟您说的是,在潮汕吃牛肉火锅靠的是人情关系,哪一家都有好吃的肉,主要看你“长脸”不“长脸”。






澄海东里猪脚饭


美食是最能反映一个地区民俗文化及历史的“活史册”,要不您看,汕头澄海的猪脚饭这么出名,就可能跟澄海的“赛大猪”风俗有关。因今天吃了猪脚饭,所以“赛大猪”容后再表。



谁说屠夫就不是艺术家


这不,前些日子,吾在澄海东里一家颇有名气专门经营猪脚饭的大排档就餐,店主人提起东里的猪脚饭就来了精神,话匣子一打开,便叨落出一套 “猪脚饭经”来。据店主人介绍,猪脚饭最初起源于东里的街边大众食品—— 半碗叠。顾名思义,半碗叠即是在盛有半碗米饭的碗中叠上一两块用东里传统卤水手艺卤制的猪脚供顾客食用。说起猪脚饭,不妨先说米饭的制作,东里猪脚饭选用优质新米煮成,饭软滑而富于弹性,入口香气四溢。而猪脚的制作,则须作一番繁述。



您猜猜这是啥?


东里的猪脚饭至20世纪80年代初才走上规模化经营之路,正式登上大雅之堂。卤猪脚除供应店前顾客外,许多餐厅酒楼也慕名纷纷上门订购,好多顾客还特地购买卤猪脚捎给远在广州、深圳、香港、台湾等地的亲友, 导致供不应求。选料方面,店家特选皮白浑圆之猪后脚,因猪后脚较之前脚瘦肉较少,有利于久熬而肉不散。将猪后脚用刀破瓣,再每隔一厘米横砍一刀至骨断皮连。猪脚的卤制过程是在陈年老卤汤的基础上,酌量加入上好的酱油、冰糖、八角,豆蔻、丁香、香菇、大蒜头等原料,猛火煮开后放入猪脚,半个小时后改为小火熬煮,3个多小时后整个猪脚香汁渗透、皮肉软烂,即可熄火。待卤汤凉却后捞去上层凝结之猪油,然后装入砂锅, 一般每个砂锅装4只猪脚,再用保鲜膜覆盖砂锅口后置于冰柜冷藏结冻即成。



老伯把一生都献给了猪脚饭,令人敬仰


制作猪脚饭首选本地产黑猪的猪脚,其脚骨质地松软,一煮便骨肉并烂, 长时间卤制则气味浓郁,是制作卤猪脚的首选。但本地黑猪种因出肉率低而近乎淘汰,已难觅踪迹,目前所选用的白猪种猪脚,质量较黑猪种猪脚略次。




吾与友人淘猪脚饭到了澄海东里镇樟林新市场(塘西市场),只见一个不起眼的小店门口,一群人蹲在木条凳上吃,想不到这小店竟然是坊间常提到的最地道、祖传三代的“老杨仔”猪脚食肆。小店店主老杨继承祖上的美食手艺,目前小食肆由老杨与儿子一起经营,一碗猪脚饭5 ~ 10元钱, 红彤彤、香喷喷、胶绵绵、爽滑滑,入口软烂无渣、肥而不腻、香气四溢、胶绵而不粘牙,果然名不虚传。



有时走街串巷找碗吃的,真不是饿了,是想念它了


吾当然也跟着一起蹲着吃,一定要这样蹲着吃才正宗、才地道!


以吾之见,如今潮汕卤制猪脚大概可分为澄海东里和惠来隆江两个体系,  它们的卤制方法基本大同小异,区别在于,澄海东里的卤汤冰糖量多些, 调得较甜,而惠来隆江选用的猪脚较为硕大,斩件时较为大块,则给人以 厚实粗狂、大口吃肉的感觉。






正月与神共食游潮汕


潮汕自古系南蛮之地,近海多江,瘴气横生,恶浪急。



现在只有在乡下才能感受到爆竹的烟火气息了


这在韩公夕贬潮州中可见一斑,因山髙皇帝远,又多天灾,苦难岁月逢天祸,只能求神保佑, 所以在人们美好的祈望下便产生了独特的众神文化,因地制宜地创造了满足各乡各地不同需求的神灵。但所有神灵,人们都想当然地以为祂们也以食为天。



澄海隆都前美游神,上华赛大猪


虽时过境迁,潮汕大地上已耸立起四季如春的沿海城市,但独特的“神食文化”,却是保留最全最完整的。每年正月,适逢冬尽春初,乍暖还寒,禽鱼壳类皆正时也。所以潮汕大地在整个正月便上演了一场盛大的敬神游食文化。



澄海隆都前美正月拜神



澄海“赛大猪”的壮观场面。我怀疑澄海的猪脚饭就是由此衍生而来的。


近年来各地摄影爱好者纷至沓来拍民俗,正月各乡各村游神活动时,多设有新闻媒体或摄影爱好者接待点,没有的也没关系,潮 人热情好客,只要那一村游神,你到来随便找一人家搭讪,人们便把你奉若上宾,把敬神后的各种美食与你同享,让你在觥筹交错中体验一首现代文明“践踏”下仅存的原生态“神曲”。若你是个文化食客,那不妨在“与神同吃”的狂欢中开启你的潮汕美食之旅。



“喜羊羊”的象征


附上正月潮汕大地各方游神活动及日期(部分)。


正月初六上午7时:澄海隆都前沟游神;

正月初八凌晨4时至8时:汕头月浦赛大猪;

正月初九上午7时:澄海隆都后沟游神;

正月十三上午:饶平所城游纸马;

正月十五晚上8时:丰顺埔寨火龙;

正月十六上午至晚上:潮州磷溪游神,蔗巷游灯;

正月十七下午至晚上:澄海隆都前美游神,上华赛大猪; 

正月十九夜晚:澄海溪南南砂乡游灯;

正月二十二中午至下午:澄海盐灶抢财神。



潮汕红桃粿





以上连载图文摘自《玩味潮汕》一书。未完,待续……



往期回顾

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《玩味潮汕》

林贞标   著

中山大学出版社出品

2016.6


央视《中国味道》总顾问   董克平:

本书是林先生历30年潮汕美食的心水所得,是了解潮汕美食的必备之书。


潮菜研究会会长   张新民:

标哥在这本书中用他独特的见解,诠释了潮汕美食的另一意义。


好酒好蔡工作室,美食家   蔡昊:

窥探标哥如何从严谨的治茶哲学延伸至剖析潮菜味道。




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本书2016年7月即将火热上市

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