文化呼伦贝尔

在上海的弄堂里,这只做了32年的葱油饼,竟然惊动了BBC···

来源:RainbowRoad-2013    发布时间:2019-07-12 11:49:42


凌晨3点钟,

大半个上海还在沉睡。



一个身影却忙碌起来。

精瘦精瘦的,

驼着背。



 提面粉,

揉面团,

调油酥···



6点开市,

他必须赶在5点之前,

完成所有准备工作。



他是吴根城。

家里排行老大,

背也鼓得老大,

大家都叫他阿大。



28岁开始,

他在茂名南路159弄2号,

逼仄的小后门里,

只做葱油饼,

一做32年。



5点27分,

离开市还有一段时间。

阿大的炉子刚刚生好,

第一位客人就到了。



“我第一个!”

客人向紧跟其后的另一个客人喊着,

显得有些兴奋。

全然忘记起个大早,

从徐家汇匆匆赶来的疲惫。



“阿大葱油饼做得不容易,

我们吃得也不容易啊!”



寒冬里,

人们裹着厚厚的衣服,

一边瑟瑟发抖,一边等。



三伏天,

人们靠边排队,

躲在屋檐阴凉里,

一边挥汗如雨,一边等。



一年四季,

晴雨不变。



为了一口阿大葱油饼,

排两三个小时队实属正常。

具体排多少时间,

要看排在前头的人买多少。



一炉只能做20只,

每炉30分钟。

要是谁一口气买了20只,

简直能把后面食客气个半死。



外面“怨声载道”,打得火热,

阿大却不能着急:“

没法快啊,快了外面焦里面不熟,

猪油没化掉,口味就两样了。”



醒好的面,

揪成一个个小面团。

顺势用手一按,

重重甩在桌上,

面团立时成了十几公分的薄长条。



抹一把油酥涂上面饼,

洒一小撮细盐,

最后抓一大把葱花,

放一块肥五花。




包裹丰富的长条面饼,

重新卷成一个个面团,

整齐排列到烧热的煎锅上。

随着欢快的滋滋声,

爆发出青葱与肉的混合咸香。




阿大一面煎,

一面往饼上抹油。



年轻的时候,

阿大有双“铁砂掌”,

手掌一面拍一面翻,

演功夫一般。



新千年后,

绝活成了绝响,

只能用特质的铁烙子代替。

“现在是老逼样子来,做勿动啦!”



15分钟后,

铁板上的饼,

被煎得两面焦黄。



最后一步,

9成熟的饼要接受最后的蜕变,

这也是阿大的“秘方”。



明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干,

热气的包围迅速增加饼的酥脆感。

经过火炉烘烤的葱油饼,

才是老上海最正宗的味道。



每一个步骤都一气呵成,

不需要任何思量,

一切都深深刻在了心里。



一锅出炉,

排队的人留着哈喇子,

炸开了锅,伸手要拿。




“不许拿!

要放2分钟才可以,

不然不脆。”

闷头做了几个小时的阿大,

第一次开口说话。



一做起饼来,

阿大一分钟都来不及休息,

“不能让客人们等太久啊!”



午饭一个馒头就碗菜,

他见缝插针,

吃了几次才吃完。





正宗老上海葱油饼可谓绝迹,

阿大这家称得上“活化石”。

32年,平均每天400只,

阿大做过的葱油饼连在一起,

相当于上海到台北的距离。




浦东、闵行、东北、台湾、美国····

阿大葱油饼的香气,

穿过小小的弄堂,

飘向大江南北。




甚至还惊动了英国广播公司BBC。

这个一向黑我天朝美食的媒体,

破天荒地对这只小饼赞不绝口。



从计划经济时代,

一分钱一个凭粮票买,

到现在4块钱一只。

这只葱油饼,

浸染了几代人的回忆,

成为城市深处的烙印。




没有帮工,没有学徒。

“这活累,没人愿意学。”

阿大一个人忙碌着,

瘦小的身躯越发伛偻。

上万个小时的站立,

让他患了严重的静脉曲张。




他不是没想过不做了。

可是他要是不做了,

老街坊们要去哪里,

吃一口正宗的上海葱油饼?




下午三点多,

葱油饼差不多卖完了。

阿大终于可以得空抽一支烟,

享享片刻清闲。



以前供儿子上学有压力,

现在是客人们的压力。

“愁阿大”计划着,

要花几年时间培养传承人,

把老上海的传统味道流传下去。




有人让他涨价,

有人给他投资。

而淳朴的阿大,

只想好好做一只饼,

好好留住这个老上海味儿。


- END -

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