想天天吃肉？你总得多学点肉菜技能傍身吧！
来源：beitaichufang 发布时间：2018-01-25 14:17:25
有人说，“无肉不欢”，无论从享受口感还是论营养价值，肉都不是坏东西，食之有度是关键。肉类是我们膳食组成中重要的一部分，含有丰富的营养，是人类蛋白质的主要来源，肉类食物可加工成各种各样的佳肴，让“食肉族”欲罢不能。
今天为大家上5个肉菜：
1|圆笼粉蒸牛肉
2|糖醋里脊
3|晾衣白肉
4|农家小炒肉
5|锅包肉
1 圆笼粉蒸牛肉 
=工具=
蒸笼
=食材=
牛里脊 170g、长粒糯米 50g
大米 25g、干荷叶 1/2片、大料 2粒
花椒 10粒、料酒 5g、老抽 5g
白胡椒粉 2g、白糖 5g
姜 5g、郫县豆瓣酱 15g
=步骤=
◆将干荷叶用清水冲洗干净，放入热水中浸泡半小时左右，待荷叶变软，备用。
◆将炒锅坐在火上，微微烧热，将花椒、大料、长粒糯米、大米放入锅中，中火慢慢加热，加热过程中，边加热边用铲子搅动，如果感觉火太大，可以不时调成小火，30分钟后待调料炒出香气，米粒变成金黄即可。倒出晾凉。
◆姜切成小丁。牛里脊清洗干净，切成1cm薄厚的片状。
◆在牛肉中加入料酒、老抽、白胡椒粉、白糖和郫县豆瓣酱和姜碎，以及20ml左右的水，用手反复抓，腌制30分钟使牛肉入味。
◆将晾凉的混合米，用搅打机打成细碎的颗粒，注意不要太细，可见一些颗粒即可。
◆将腌制好的牛肉与米粉混合，笼屉中放入大小合适的荷叶，将牛肉平放在荷叶上码放好，将荷叶包好牛肉，盖好笼屉的盖子。蒸锅加入适量的水，大火烧开，放入笼屉，大火蒸制15-20分钟即可。
=美食背后的故事=
有了川味的蒸肉粉，除了牛肉，还可以蒸五花肉、鸡肉或者鱼。自己做的蒸肉粉真的比外面购买的好吃吗？蒸肉之前有什么技巧呢？
=小贴士=
在腌制牛肉的时候，要适当加入一些水，这样再加入米粉调拌后不会使肉质显得太干，要挂上米粉后能感觉到牛肉很滋润即可，这样蒸肉后才能保持很细嫩的肉质和口感。
2 糖醋里脊 
=食材=
猪里脊 300g、蛋清 1只
水淀粉 70ml、盐 5g、白砂糖 30g
香醋 30ml、姜 5g、大葱 5g
油 5000ml、绍酒 15ml
=步骤=
◆猪里脊洗净，擦干水分，切成5cm长、1cm粗的小条。
◆在里脊条中调入蛋清、水淀粉（50ml）和盐，搅拌均匀后腌制15分钟。
◆小碗中调入绍酒、香醋、白砂糖和余下的水淀粉（20ml），混合均匀制成芡汁。
◆中火烧热锅中的油，待烧至五成热时将里脊条放入，炸制约1分钟，待里脊条颜色微黄捞出沥干油分，接着将油烧至七成热，再将里脊条放入复炸约1分钟，然后捞出沥干油分待用。
◆锅中留底油，烧热后放入姜末和大葱花爆香，随后放入里脊条，再烹入糖醋芡汁。
◆最后大火将芡汁收稠，均匀地兜裹在里脊条上即可。
=美食背后的故事=
糖醋里脊外焦里嫩，酸甜适中，汁不多不少刚刚好。
=小贴士=
在烹制这道糖醋里脊时，如使用不粘锅具，用油量可酌情减半，同样可以达到很好的煎炸效果。
猪里脊又称小里脊，如手腕粗细，肉色发红，肉质细嫩。这块肉是猪瘦肉中最嫩的部分，所以价格较高；而猪通脊又称外脊，如拳头粗细，肉色较浅，口感仅次于猪里脊，价格相对便宜，选用猪外脊制作这道菜也是不错的选择。
3 晾衣白肉 
=食材=
五花肉 350g、黄瓜 1根
油 300ml、姜 9片、蒜 6瓣
大料 2个、草果 2个、香叶 4片
桂皮 半块、红糖 5g、盐 3g
酱油 50ml、鸡精 2g、香油 3滴
辣椒面 50g、肉蔻 1个
=步骤=
◆将五花肉清洗干净，冷水放入锅中，将肉放入，最好能水没过肉，放入盐3g、姜3片。大火烧开锅中的水，不盖盖子，一直大火煮20分钟，直到肉可以用筷子完全扎透为止。将辣椒面、1颗草果、1枚大料、肉蔻1个、桂皮半块、姜6片、香叶2片放入一个大碗当中，草果最好能提前弄碎一点，这样出来的香味更加充足。
◆锅中放油，中火烧到油略略有点冒烟，关火，略微放凉1分钟。用小勺将锅中的油，分几次加入到混合好香料的辣椒面当中。 将酱油中，加入香叶2片、草果1个、大料1块、红糖5g混合均匀，放入锅中，中火烧开，转小火直到收汁为止。
◆将黄瓜切成长条薄片，备用。大蒜捣成蒜泥。将酱油与红油、鸡精、蒜泥混合均匀。如果感觉太稠可以适当加入一些煮肉用的原汤调和。煮好的肉捞出，稍稍晾凉，切成长条薄片。与黄瓜一起混搭在架子上，底下放上蘸汁即可。
=美食背后的故事=
白花花的晾衣白肉是夏天必吃的美食，肉怎么才能切得薄？汁如何才能调得美呢？一起来跟大厨学做吧！
=小贴士=
在烧油的时候要用中火，一旦看到锅中有冒烟的情况，立刻关火，锅则不要急于端下来，在火上稍微放置2分钟，这样的油更加成熟，味道也更加油香。
4 农家小炒肉 
=食材=
瘦肉 150g、五花肉 100g
尖椒 4 根、大蒜 8 瓣、盐 6g
鸡精 6g、黄酒 5ml
老抽 5ml、生粉 适量
=步骤=
◆将所有原料清洗干净， 沥干水分，备用。将瘦肉切片，拌入盐（2g）、鸡精（2g）、黄酒（5ml）、老抽（2ml）、生粉，抓匀，腌制5 分钟左右。带皮的五花肉切片、大蒜切蒜片，尖椒洗净，从中间横向片成两半，斜切成长条状，备用。
◆冷锅放油，大火烧热锅中油，待油温达到6成，放入带皮的五花肉片，反复煸炒，待五花肉中的肥油一部分被煸出，五花肉片变成金黄色。
◆五花肉不出锅，即刻倒入切好的尖椒片和蒜片，放入盐（4g）、鸡精（4g），继续翻炒两三分钟。最后放入腌好的瘦肉片，略炒半分钟， 点一些老抽（3ml）， 出锅装盘即可。
=美食背后的故事=
农家小炒肉其实最吸引人的是它原汁原味的味道和极其简单的做法，因此在切肉和切尖椒的时候， 不用特别重视形状，只要步骤对了， 味道一定不错的。还有一句，如果特别喜欢吃油香味道的，可以特别挑选肥一点的五花肉来制作。
=小贴士=
相对于我们平时的做法：先将肉片炒好，再炒菜，最后将肉片倒入锅中，混合成菜。农家小炒肉提示给大家一个不太一样的方式，在湖南、湖北的很多菜肴中都是这样的烹饪方法：就是腌制好的瘦肉，最后放入锅中，这样既可以保证肉质的鲜美，防止营养损失，也能加快整个烹炒的节奏，快炒快上锅，保证菜肴有非常出色的口感。
5 锅包肉 
=食材=
里脊肉 400克、胡萝卜 半根
番茄酱 2汤匙、淀粉 40g、白醋 2汤匙
白糖 1汤匙、盐 1.5茶匙、清水 2汤匙
=步骤=
◆猪里脊肉洗干净后纵向切成薄片，胡萝卜去皮后切成丝备用。将淀粉与水混合，注意不要一下子倒入其中，慢慢将其混合成汁。
◆将油倒入锅中，5成热，将肉片逐一沾好淀粉，抻平后慢放入油内，煎炸大约半分钟，待肉变硬爽挺实，捞出，控油。所有肉都炸好后，继续加热锅中的油，油温达到8成热时，锅中冒烟后，将所有的肉一同倒入锅中，用勺子不停搅拌，直到所有肉片都变成金黄色，捞出。
◆锅中留少量的底油，然后倒入胡萝卜丝，翻炒均匀。然后放入2汤匙番茄酱、白醋、盐、糖的混合汁，再放入炸好的肉片炒匀，出锅后散入香菜即可。
=美食背后的故事=
锅包肉是北方很重视的年节大菜，原料简单，制作起来也不是很难，就是步骤多了一些，当然想吃“大餐”就不要怕费劲了。
=小贴士=
如果你感觉肉的味道不是很足，可以提前用盐、料酒和白胡椒粉进行腌制，大约提前腌10分钟，这样做出的肉就会更加有滋味。
两遍煎炸的第二次时间要控制好，大部分要煎炸两遍的食材都是为了给食材上色，千万不要时间太过于长，这样肉质会变干、变粗糙，无法实现脆嫩的效果。
有的人喜欢在挂糊时增加一些泡打粉，可能会觉得外皮更加蓬松，其实传统做法并没有这么复杂，可以适当加入一些蛋液，也能避免肉的外层过硬的问题。
食谱 | 贝太厨房
编辑 | 老衲&小仪
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有人说，“无肉不欢”，无论从享受口感还是论营养价值，肉都不是坏东西，食之有度是关键。肉类是我们膳食组成中重要的一部分，含有丰富的营养，是人类蛋白质的主要来源，肉类食物可加工成各种各样的佳肴，让“食肉族”欲罢不能。
今天为大家上5个肉菜：
1|圆笼粉蒸牛肉
2|糖醋里脊
3|晾衣白肉
4|农家小炒肉
5|锅包肉
=工具=
蒸笼
=食材=
牛里脊 170g、长粒糯米 50g
大米 25g、干荷叶 1/2片、大料 2粒
花椒 10粒、料酒 5g、老抽 5g
白胡椒粉 2g、白糖 5g
姜 5g、郫县豆瓣酱 15g
=步骤=
◆将干荷叶用清水冲洗干净，放入热水中浸泡半小时左右，待荷叶变软，备用。
◆将炒锅坐在火上，微微烧热，将花椒、大料、长粒糯米、大米放入锅中，中火慢慢加热，加热过程中，边加热边用铲子搅动，如果感觉火太大，可以不时调成小火，30分钟后待调料炒出香气，米粒变成金黄即可。倒出晾凉。
◆姜切成小丁。牛里脊清洗干净，切成1cm薄厚的片状。
◆在牛肉中加入料酒、老抽、白胡椒粉、白糖和郫县豆瓣酱和姜碎，以及20ml左右的水，用手反复抓，腌制30分钟使牛肉入味。
◆将晾凉的混合米，用搅打机打成细碎的颗粒，注意不要太细，可见一些颗粒即可。
◆将腌制好的牛肉与米粉混合，笼屉中放入大小合适的荷叶，将牛肉平放在荷叶上码放好，将荷叶包好牛肉，盖好笼屉的盖子。蒸锅加入适量的水，大火烧开，放入笼屉，大火蒸制15-20分钟即可。
=美食背后的故事=
有了川味的蒸肉粉，除了牛肉，还可以蒸五花肉、鸡肉或者鱼。自己做的蒸肉粉真的比外面购买的好吃吗？蒸肉之前有什么技巧呢？
=小贴士=
在腌制牛肉的时候，要适当加入一些水，这样再加入米粉调拌后不会使肉质显得太干，要挂上米粉后能感觉到牛肉很滋润即可，这样蒸肉后才能保持很细嫩的肉质和口感。
=食材=
猪里脊 300g、蛋清 1只
水淀粉 70ml、盐 5g、白砂糖 30g
香醋 30ml、姜 5g、大葱 5g
油 5000ml、绍酒 15ml
=步骤=
◆猪里脊洗净，擦干水分，切成5cm长、1cm粗的小条。
◆在里脊条中调入蛋清、水淀粉（50ml）和盐，搅拌均匀后腌制15分钟。
◆小碗中调入绍酒、香醋、白砂糖和余下的水淀粉（20ml），混合均匀制成芡汁。
◆中火烧热锅中的油，待烧至五成热时将里脊条放入，炸制约1分钟，待里脊条颜色微黄捞出沥干油分，接着将油烧至七成热，再将里脊条放入复炸约1分钟，然后捞出沥干油分待用。
◆锅中留底油，烧热后放入姜末和大葱花爆香，随后放入里脊条，再烹入糖醋芡汁。
◆最后大火将芡汁收稠，均匀地兜裹在里脊条上即可。
=美食背后的故事=
糖醋里脊外焦里嫩，酸甜适中，汁不多不少刚刚好。
=小贴士=
在烹制这道糖醋里脊时，如使用不粘锅具，用油量可酌情减半，同样可以达到很好的煎炸效果。
猪里脊又称小里脊，如手腕粗细，肉色发红，肉质细嫩。这块肉是猪瘦肉中最嫩的部分，所以价格较高；而猪通脊又称外脊，如拳头粗细，肉色较浅，口感仅次于猪里脊，价格相对便宜，选用猪外脊制作这道菜也是不错的选择。
=食材=
五花肉 350g、黄瓜 1根
油 300ml、姜 9片、蒜 6瓣
大料 2个、草果 2个、香叶 4片
桂皮 半块、红糖 5g、盐 3g
酱油 50ml、鸡精 2g、香油 3滴
辣椒面 50g、肉蔻 1个
=步骤=
◆将五花肉清洗干净，冷水放入锅中，将肉放入，最好能水没过肉，放入盐3g、姜3片。大火烧开锅中的水，不盖盖子，一直大火煮20分钟，直到肉可以用筷子完全扎透为止。将辣椒面、1颗草果、1枚大料、肉蔻1个、桂皮半块、姜6片、香叶2片放入一个大碗当中，草果最好能提前弄碎一点，这样出来的香味更加充足。
◆锅中放油，中火烧到油略略有点冒烟，关火，略微放凉1分钟。用小勺将锅中的油，分几次加入到混合好香料的辣椒面当中。 将酱油中，加入香叶2片、草果1个、大料1块、红糖5g混合均匀，放入锅中，中火烧开，转小火直到收汁为止。
◆将黄瓜切成长条薄片，备用。大蒜捣成蒜泥。将酱油与红油、鸡精、蒜泥混合均匀。如果感觉太稠可以适当加入一些煮肉用的原汤调和。煮好的肉捞出，稍稍晾凉，切成长条薄片。与黄瓜一起混搭在架子上，底下放上蘸汁即可。
=美食背后的故事=
白花花的晾衣白肉是夏天必吃的美食，肉怎么才能切得薄？汁如何才能调得美呢？一起来跟大厨学做吧！
=小贴士=
在烧油的时候要用中火，一旦看到锅中有冒烟的情况，立刻关火，锅则不要急于端下来，在火上稍微放置2分钟，这样的油更加成熟，味道也更加油香。
=食材=
瘦肉 150g、五花肉 100g
尖椒 4 根、大蒜 8 瓣、盐 6g
鸡精 6g、黄酒 5ml
老抽 5ml、生粉 适量
=步骤=
◆将所有原料清洗干净， 沥干水分，备用。将瘦肉切片，拌入盐（2g）、鸡精（2g）、黄酒（5ml）、老抽（2ml）、生粉，抓匀，腌制5 分钟左右。带皮的五花肉切片、大蒜切蒜片，尖椒洗净，从中间横向片成两半，斜切成长条状，备用。
◆冷锅放油，大火烧热锅中油，待油温达到6成，放入带皮的五花肉片，反复煸炒，待五花肉中的肥油一部分被煸出，五花肉片变成金黄色。
◆五花肉不出锅，即刻倒入切好的尖椒片和蒜片，放入盐（4g）、鸡精（4g），继续翻炒两三分钟。最后放入腌好的瘦肉片，略炒半分钟， 点一些老抽（3ml）， 出锅装盘即可。
=美食背后的故事=
农家小炒肉其实最吸引人的是它原汁原味的味道和极其简单的做法，因此在切肉和切尖椒的时候， 不用特别重视形状，只要步骤对了， 味道一定不错的。还有一句，如果特别喜欢吃油香味道的，可以特别挑选肥一点的五花肉来制作。
=小贴士=
相对于我们平时的做法：先将肉片炒好，再炒菜，最后将肉片倒入锅中，混合成菜。农家小炒肉提示给大家一个不太一样的方式，在湖南、湖北的很多菜肴中都是这样的烹饪方法：就是腌制好的瘦肉，最后放入锅中，这样既可以保证肉质的鲜美，防止营养损失，也能加快整个烹炒的节奏，快炒快上锅，保证菜肴有非常出色的口感。
=食材=
里脊肉 400克、胡萝卜 半根
番茄酱 2汤匙、淀粉 40g、白醋 2汤匙
白糖 1汤匙、盐 1.5茶匙、清水 2汤匙
=步骤=
◆猪里脊肉洗干净后纵向切成薄片，胡萝卜去皮后切成丝备用。将淀粉与水混合，注意不要一下子倒入其中，慢慢将其混合成汁。
◆将油倒入锅中，5成热，将肉片逐一沾好淀粉，抻平后慢放入油内，煎炸大约半分钟，待肉变硬爽挺实，捞出，控油。所有肉都炸好后，继续加热锅中的油，油温达到8成热时，锅中冒烟后，将所有的肉一同倒入锅中，用勺子不停搅拌，直到所有肉片都变成金黄色，捞出。
◆锅中留少量的底油，然后倒入胡萝卜丝，翻炒均匀。然后放入2汤匙番茄酱、白醋、盐、糖的混合汁，再放入炸好的肉片炒匀，出锅后散入香菜即可。
=美食背后的故事=
锅包肉是北方很重视的年节大菜，原料简单，制作起来也不是很难，就是步骤多了一些，当然想吃“大餐”就不要怕费劲了。
=小贴士=
如果你感觉肉的味道不是很足，可以提前用盐、料酒和白胡椒粉进行腌制，大约提前腌10分钟，这样做出的肉就会更加有滋味。
两遍煎炸的第二次时间要控制好，大部分要煎炸两遍的食材都是为了给食材上色，千万不要时间太过于长，这样肉质会变干、变粗糙，无法实现脆嫩的效果。
有的人喜欢在挂糊时增加一些泡打粉，可能会觉得外皮更加蓬松，其实传统做法并没有这么复杂，可以适当加入一些蛋液，也能避免肉的外层过硬的问题。
食谱 | 贝太厨房
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