有人说,“无肉不欢”,无论从享受口感还是论营养价值,肉都不是坏东西,食之有度是关键。肉类是我们膳食组成中重要的一部分,含有丰富的营养,是人类蛋白质的主要来源,肉类食物可加工成各种各样的佳肴,让“食肉族”欲罢不能。
今天为大家上5个肉菜:
1|圆笼粉蒸牛肉
2|糖醋里脊
3|晾衣白肉
4|农家小炒肉
5|锅包肉
=工具=
蒸笼
=食材=
牛里脊 170g、长粒糯米 50g
大米 25g、干荷叶 1/2片、大料 2粒
花椒 10粒、料酒 5g、老抽 5g
白胡椒粉 2g、白糖 5g
姜 5g、郫县豆瓣酱 15g
=步骤=
◆将干荷叶用清水冲洗干净,放入热水中浸泡半小时左右,待荷叶变软,备用。
◆将炒锅坐在火上,微微烧热,将花椒、大料、长粒糯米、大米放入锅中,中火慢慢加热,加热过程中,边加热边用铲子搅动,如果感觉火太大,可以不时调成小火,30分钟后待调料炒出香气,米粒变成金黄即可。倒出晾凉。
◆姜切成小丁。牛里脊清洗干净,切成1cm薄厚的片状。
◆在牛肉中加入料酒、老抽、白胡椒粉、白糖和郫县豆瓣酱和姜碎,以及20ml左右的水,用手反复抓,腌制30分钟使牛肉入味。
◆将晾凉的混合米,用搅打机打成细碎的颗粒,注意不要太细,可见一些颗粒即可。
◆将腌制好的牛肉与米粉混合,笼屉中放入大小合适的荷叶,将牛肉平放在荷叶上码放好,将荷叶包好牛肉,盖好笼屉的盖子。蒸锅加入适量的水,大火烧开,放入笼屉,大火蒸制15-20分钟即可。
=美食背后的故事=
有了川味的蒸肉粉,除了牛肉,还可以蒸五花肉、鸡肉或者鱼。自己做的蒸肉粉真的比外面购买的好吃吗?蒸肉之前有什么技巧呢?
=小贴士=
在腌制牛肉的时候,要适当加入一些水,这样再加入米粉调拌后不会使肉质显得太干,要挂上米粉后能感觉到牛肉很滋润即可,这样蒸肉后才能保持很细嫩的肉质和口感。
=食材=
猪里脊 300g、蛋清 1只
水淀粉 70ml、盐 5g、白砂糖 30g
香醋 30ml、姜 5g、大葱 5g
油 5000ml、绍酒 15ml
=步骤=
◆猪里脊洗净,擦干水分,切成5cm长、1cm粗的小条。
◆在里脊条中调入蛋清、水淀粉(50ml)和盐,搅拌均匀后腌制15分钟。
◆小碗中调入绍酒、香醋、白砂糖和余下的水淀粉(20ml),混合均匀制成芡汁。
◆中火烧热锅中的油,待烧至五成热时将里脊条放入,炸制约1分钟,待里脊条颜色微黄捞出沥干油分,接着将油烧至七成热,再将里脊条放入复炸约1分钟,然后捞出沥干油分待用。
◆锅中留底油,烧热后放入姜末和大葱花爆香,随后放入里脊条,再烹入糖醋芡汁。
◆最后大火将芡汁收稠,均匀地兜裹在里脊条上即可。
=美食背后的故事=
糖醋里脊外焦里嫩,酸甜适中,汁不多不少刚刚好。
=小贴士=
在烹制这道糖醋里脊时,如使用不粘锅具,用油量可酌情减半,同样可以达到很好的煎炸效果。
猪里脊又称小里脊,如手腕粗细,肉色发红,肉质细嫩。这块肉是猪瘦肉中最嫩的部分,所以价格较高;而猪通脊又称外脊,如拳头粗细,肉色较浅,口感仅次于猪里脊,价格相对便宜,选用猪外脊制作这道菜也是不错的选择。
=食材=
五花肉 350g、黄瓜 1根
油 300ml、姜 9片、蒜 6瓣
大料 2个、草果 2个、香叶 4片
桂皮 半块、红糖 5g、盐 3g
酱油 50ml、鸡精 2g、香油 3滴
辣椒面 50g、肉蔻 1个
=步骤=
◆将五花肉清洗干净,冷水放入锅中,将肉放入,最好能水没过肉,放入盐3g、姜3片。大火烧开锅中的水,不盖盖子,一直大火煮20分钟,直到肉可以用筷子完全扎透为止。将辣椒面、1颗草果、1枚大料、肉蔻1个、桂皮半块、姜6片、香叶2片放入一个大碗当中,草果最好能提前弄碎一点,这样出来的香味更加充足。
◆锅中放油,中火烧到油略略有点冒烟,关火,略微放凉1分钟。用小勺将锅中的油,分几次加入到混合好香料的辣椒面当中。 将酱油中,加入香叶2片、草果1个、大料1块、红糖5g混合均匀,放入锅中,中火烧开,转小火直到收汁为止。
◆将黄瓜切成长条薄片,备用。大蒜捣成蒜泥。将酱油与红油、鸡精、蒜泥混合均匀。如果感觉太稠可以适当加入一些煮肉用的原汤调和。煮好的肉捞出,稍稍晾凉,切成长条薄片。与黄瓜一起混搭在架子上,底下放上蘸汁即可。
=美食背后的故事=
白花花的晾衣白肉是夏天必吃的美食,肉怎么才能切得薄?汁如何才能调得美呢?一起来跟大厨学做吧!
=小贴士=
在烧油的时候要用中火,一旦看到锅中有冒烟的情况,立刻关火,锅则不要急于端下来,在火上稍微放置2分钟,这样的油更加成熟,味道也更加油香。
=食材=
瘦肉 150g、五花肉 100g
尖椒 4 根、大蒜 8 瓣、盐 6g
鸡精 6g、黄酒 5ml
老抽 5ml、生粉 适量
=步骤=
◆将所有原料清洗干净, 沥干水分,备用。将瘦肉切片,拌入盐(2g)、鸡精(2g)、黄酒(5ml)、老抽(2ml)、生粉,抓匀,腌制5 分钟左右。带皮的五花肉切片、大蒜切蒜片,尖椒洗净,从中间横向片成两半,斜切成长条状,备用。
◆冷锅放油,大火烧热锅中油,待油温达到6成,放入带皮的五花肉片,反复煸炒,待五花肉中的肥油一部分被煸出,五花肉片变成金黄色。
◆五花肉不出锅,即刻倒入切好的尖椒片和蒜片,放入盐(4g)、鸡精(4g),继续翻炒两三分钟。最后放入腌好的瘦肉片,略炒半分钟, 点一些老抽(3ml), 出锅装盘即可。
=美食背后的故事=
农家小炒肉其实最吸引人的是它原汁原味的味道和极其简单的做法,因此在切肉和切尖椒的时候, 不用特别重视形状,只要步骤对了, 味道一定不错的。还有一句,如果特别喜欢吃油香味道的,可以特别挑选肥一点的五花肉来制作。
=小贴士=
相对于我们平时的做法:先将肉片炒好,再炒菜,最后将肉片倒入锅中,混合成菜。农家小炒肉提示给大家一个不太一样的方式,在湖南、湖北的很多菜肴中都是这样的烹饪方法:就是腌制好的瘦肉,最后放入锅中,这样既可以保证肉质的鲜美,防止营养损失,也能加快整个烹炒的节奏,快炒快上锅,保证菜肴有非常出色的口感。
=食材=
里脊肉 400克、胡萝卜 半根
番茄酱 2汤匙、淀粉 40g、白醋 2汤匙
白糖 1汤匙、盐 1.5茶匙、清水 2汤匙
=步骤=
◆猪里脊肉洗干净后纵向切成薄片,胡萝卜去皮后切成丝备用。将淀粉与水混合,注意不要一下子倒入其中,慢慢将其混合成汁。
◆将油倒入锅中,5成热,将肉片逐一沾好淀粉,抻平后慢放入油内,煎炸大约半分钟,待肉变硬爽挺实,捞出,控油。所有肉都炸好后,继续加热锅中的油,油温达到8成热时,锅中冒烟后,将所有的肉一同倒入锅中,用勺子不停搅拌,直到所有肉片都变成金黄色,捞出。
◆锅中留少量的底油,然后倒入胡萝卜丝,翻炒均匀。然后放入2汤匙番茄酱、白醋、盐、糖的混合汁,再放入炸好的肉片炒匀,出锅后散入香菜即可。
=美食背后的故事=
锅包肉是北方很重视的年节大菜,原料简单,制作起来也不是很难,就是步骤多了一些,当然想吃“大餐”就不要怕费劲了。
=小贴士=
如果你感觉肉的味道不是很足,可以提前用盐、料酒和白胡椒粉进行腌制,大约提前腌10分钟,这样做出的肉就会更加有滋味。
两遍煎炸的第二次时间要控制好,大部分要煎炸两遍的食材都是为了给食材上色,千万不要时间太过于长,这样肉质会变干、变粗糙,无法实现脆嫩的效果。
有的人喜欢在挂糊时增加一些泡打粉,可能会觉得外皮更加蓬松,其实传统做法并没有这么复杂,可以适当加入一些蛋液,也能避免肉的外层过硬的问题。
食谱 | 贝太厨房
编辑 | 老衲&小仪
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