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鞑靼牛肉:纯生的快感 | 食用主义

来源:ornee-shop    发布时间:2019-01-09 20:59:05



在波兰的餐厅里,除了传统牛排之外,会经常看到菜单中这样的选项:Steak Tartar(鞑靼牛肉或者叫鞑靼牛排)。这么东方、异域的菜被金发碧眼的波兰美女端上来,还一时蛮难建立联系的。 抱着好奇的心理,点了一下,就是以下这个样子。




端上来的瞬间,好想投诉客服。因为这是一盘几乎完全没有经过料理的肉,除非对方硬要申辩加了葱花和胡椒这就算料理过了。我指的是这一道菜,它完完全全就是一盘剁碎的生牛肉,你甚至依然可以看见刀痕,血丝更不用说了,上面卧了一颗蛋——不用说,也是生的。新鲜倒是蛮新鲜的,你可以闻到非常新鲜的、汩汩往外渗的血的味道。顿时明白什么叫鞑靼牛肉了,这一瞬间很容易让人产生原始征服联想。




英国著名的浪漫主义诗人柯勒律治 (Coleridge )曾经贡献过这样一篇断章叫《忽必烈汗》。之所以是断章,因为据说诗人是在梦里面梦到的。大概是由于在入梦之前诗人吸了几口鸦片(为缓解病痛),奇异的药物作用让诗人的大脑异常活跃,使这个梦尤其瑰丽华美、如梦似幻,好像真的亲临过那个富丽堂皇的东方上都、踏上过绿英缤纷的异国土壤一样。



In Xanadu did Kubla Khan 


A stately pleasure-dome decree: 


Where Alph, the sacrecl river, ran 


Through caverns measureless to man 


Down to a sunless sea.






而实际上我们也知道,这个叫忽必烈汗的人,可不是在东方温柔乡长大的人。他的祖先是公元5世纪就活动在蒙古东北的游牧民族,混合了蒙古和突厥的血统,史称”鞑靼人”;他的祖父成吉思汗把铮铮铁骑一直踏到西伯利亚;他自己则成了元朝的开国皇帝。这几个世纪的文化征服史,并不只有浪漫诗派描述得宏伟壮大,也有血腥和屠戮。

包括波兰在内的西欧,当时也在鞑靼人的西征范围内。据说当时鞑靼骑兵没的吃的时候,就把老弱病残的马杀了剁肉,带在身边,能有盐巴加进去就已经算奢侈了。这种游牧民族独有的粗粝狂野也助他们完成了世界上最广阔的征服。




而今我们在波兰餐厅里吃到的这份生牛肉,就是8、9个世纪前的历史遗留。时间会为历史进行修饰,就像后人不断为这道菜进行修饰一样。马肉已经很少作为原料了,取而代之的广受欢迎的牛肉,并且是牛里脊,因为这部分的肉口感非常嫩滑。至于如今添加的胡椒,放在当时?开什么玩笑,胡椒真正是王公贵族才能享有的香料,风餐露宿的骑兵怎么有机会一尝。



因而事实上这份鞑靼牛肉,在经过时间的洗礼后,并不如它看上去那么恐怖。如果你不去考虑制作过程的而闭上眼睛去品尝的话,可能会被它的口感惊艳,肉和香料混合散发出的香气本身也不会差到哪去。






经过时间洗礼的,又何止鞑靼生牛肉?河流山川,人文历史都在变。之前没听说过这道菜,之后也很难有机会专门去自虐一下,因此我还挺庆幸在波兰的行程里点了一份鞑靼牛肉,因为我知道21世纪20年代的生牛肉的味道,在这之前、在这之后,可能都不会再有。














主料:生煎牛肉馅。

配料:醋浸于槟榔、小酸黄瓜、小葱头、法香菜、鸡蛋黄。

调料:法国辣椒酱、辣酱油、西红柿少量、橄榄油、沙辣酱、芥末油、 黑白胡椒粉、盐。





1、 将牛肉切碎,与所有配料和调味料拌在一起(蛋黄除外),调味。

2、 把牛肉弄成一个圆形,分开放在不同的盘子里,中央用汤匙做一个浅洞。

3、 把蛋黄滑到洞里,立即食用。






可以根据喜好加上些红黄圣女果、超薄片小黄瓜来凹造型,备一小碟酸梅酱也是不错的选择。









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